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Charqueada Boa Vista

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Charqueada Boa Vista - Pelotas / RS

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História » Processo de produção do charque

          "O modo de matar gado, primeira operação da charqueada, deve naturalmente influir sobre o asseio do estabelecimento, e infelizmente esse modo não é uniforme em todas as partes, nem igualmente aperfeiçoado; difere segundo as províncias e até, em certos lugares, segundo as charqueadas; na campanha de Montevidéu, e mesmo nas charqueadas limítrofes da Província do Rio Grande, os peões montam a cavalo; um deles estimula o animal recolhido num curral aberto agitando ante seus olhos um ponche colorado, e quando o novilho exasperado lança-se afinal sobre o agressor e entra a persegui-lo, outro peão armado de uma lança comprida cujo ferro tem feitio de meia lua, corre atrás do boi e corta-lhe o jarrete, abandonando-o logo que cai para ir atrás de outro boi preliminarmente excitado pelos mesmos meios; entretanto, um camarada ou um negro toma conta do animal e sangra-o; esse método não é sem perigo, mas por isso mesmo agrada aos hábitos aventurosos dos gaúchos.
 
  [...] Porem homens tão esclarecidos com são em geral os charqueadores do Rio Grande* não podiam deixar de chamar a indústria em auxílio de seus trabalhos, tanto para economizarem os braços como para minorarem, quanto possível , não só o perigo como também as repugnâncias inseparáveis do ato e da conseqüência da matança; hoje em dia, nas charqueadas as mais bem organizadas, matam-se os bois por um método mais expedito, mais seguro e menos cruel.
     
          O gado fechado no curral é impelido na direção de dois corredores, separados um do outro por uma espécie de esplanada levantada a sete ou oito palmos do solo; um peão em cima dela, lança no boi um laço cuja extremidade esta atada , fora do recinto, num cabrestante posto em movimento por um ferralho (trinqueta), manejada por dois negros.  
     
            Quando o boi, puxado pelo laço, chega a encontrar-se com a cerca contra a qual a cabeça se acha comprimida, uma pessoa, que o espera exteriormente, introduz-lhe a ponta da faca nas primeiras clavículas cerebrais, donde resulta ficar espontaneamente privado de movimento; nesse estado, um guindaste, rodando sobre o eixo, eleva o animal asfixiado para fora do curral por cima do cercado e o transporta para debaixo do telheiro, sobre um lajedo disposto em segmento de esfera, onde se sangra, sem que graças a disposição bem entendida do lugar, a operação deixe depois vestígios nenhum.
     
          Retalhado o boi, levam-se as mantas (assim se chama as partes musculares) para o salgueiro, e não há nada mais fresco e menos enojoso que o salga-deiro: vasto alpendre guarnecido de todos os lados, até mesmo no chão, de folhas de butiá que escondem o hediondo da morte debaixo de um véu de verdura e não revela ao olfato nenhum átomo de mefitismo.  
 
          Depois de salgada, a carne a carne empilha-se ali mesmo pra se lhe extrair a umidade, a qual corre com sal derretido e supérfluo num reservatório inferior, onde se lança subseqüentemente as costelas, as línguas e outras partes que se quer conservar na salmoura.
 
 
          Esgotada que seja, a carne é levada do salgadeiro para os varais: assim é denominada uma grande extensão de terreno plantado de espeques arruados, de quatro a cinco palmos de altura, atravessados por varas compridas em que se suspendem as mantas para secarem pela ação do sol e dos ventos; quando se receia alguma chuva repentina, o toque de um sino chama, para os varais, todos os negros da charqueada, e coisa curiosa é ver como num instante a carne amontoada por porções nos mesmos varais se acha escondida debaixo dos couros que não permitem o menor acesso às águas do céu.
 
 
 
          Estando a carne perfeitamente seca, é dis-posta em forma de grandes cubos oblongos assentado num chão artificial, levantado de três a quatro palmos, para dar passagem ao ar; nesse estado cobrem-se ainda de couros para esperar o embarque.
 
          [...] È uma ocupação regular distribuída segundo as forças de cada negro, no desempenho da qual o negro entra com tanto mais vontade que não se pode dissimular que alguma coisa tem de conforme o trabalho com suas inclinações.
 
            Na estação da matança, isto é, de novembro ate maio, o trabalho das charqueadas principia ordina-riamente à meia-noite, mas acaba ao meio-dia, e tão pouco cansados ficam os negros que não é raridade vê-los consagrar a seus batuques as horas de repouso que decorrem desde o fim do dia até o instante da noite em que a voz do capataz se faz ouvir." [ps. 202-205]
 
 

REFERÊNCIA:
Texto do inglês Nicolau Dreys na obra Notícia Descritiva da Província de São Pedro do Rio Grande do Sul de 1839 no qual ele descreve minuciosamente o processo de feitura do charque.

*Charqueadores do Rio Grande no texto refere-se ao núcleo charqueador pelotense que em 1839 pertencia a província de Rio Grande.

GRAVURA DE JEAN BAPTISTE DEBRET: "Engenho de Carne seca no Sul do Brasil" (Engenho de carne Brésilien). Aquarela sobre papel; 11,2 x 34,2; "J. B. Debret au Brezil 1829"
LAGO & BANDEIRA, Pedro Correa do / Julio. DEBRET E O BRASIL: Capivara Editora. Rio de Janeiro, RJ. 2008.

Representação sobre aquarela de H. Rudolf Wendroth - "Dança dos negros em Pelotas, de 1857".
 
pesquisa: Andréa Terra | Nativu Design | 2011